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传统餐饮业如何进行厨明灶亮工程?
发布日期:[2018-4-25 19:53:15]    共阅[0]次

什么是明厨亮灶工程?海底捞事件再一次告诉我们,明厨亮灶工程已成必然趋势,开放可视的后厨既能引导公众直接参与食品安全,又能更好的与顾客互动,同时也利于品牌形象的营销等,真是好处多多啊。那么小伙伴们就会问了,怎样玩好明厨亮灶工程呢?

厨房管理:

人员

1.科学合理的配置厨房工作人员,并建立有效的选拔、培训、考核机制;

2.明确各岗位的权责。

设计布局

1.以厨房为中心保证生产流程的畅通;

2.各作业点安排紧凑,设施设备的布局要合理;

3.厨房工作环境的设计因素应考虑到:温度、湿度、通风、照明、墙壁颜色、天花板、地面强度、噪声等;

4.符合卫生、安全标准。

还可借鉴时下热门的管理模型,如目前较热的“4D现场管理体系。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来,又称为卓越现场管理法。

所谓“4D管理,是指在管理中要实现四个到位,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

在不久的未来明厨亮灶工程将走进更多的厨房,明厨亮灶工程餐饮服务单位后厨从幕后走到前台,消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍,引导公众直接参与食品安全,让消费者来监督,实现食品安全的根本好转,有利于餐饮行业的发展,明厨亮灶工程建设让厨房工程行业变得更科学的发展,实现可持续发展战略。

工程建设:

  现有厨房改造

厨房的改造比起全新的厨房建设难度要大得多,前期准备的工作先对老旧厨房的测量与规划区域的契合程度作初步设计方案,以及对老旧设备的功能性评估。在不影响功能使用和美观协调的情况下尽可能的保留原有设备。

需要注意的是菜品定位是否变更,可根据以往菜品销量+原材料成本+利润产出率等数据进行对比分析,结合品牌文化特色考虑菜品定位。

如有涉及能源变更的,应充分考虑原有厨房的水、电、油气管路及墙体结构等因素的影响。

也有一些餐厅受物业条件和资金限制,在厨房安装摄像机,大厅安放一台电视,连接摄像,使客人可以将厨房的操作和食材看得一清二楚,让顾客吃的放心,有的餐厅甚至在一些视频播放平台上,将厨房全面透明化播放,这样除了能消除顾客的不放心,也对餐厅的营销力也起到了很大的作用。当然,这种应对方案的缺点是体验感不足,就餐吃饭是个场景化的消费过程,有条件的还是考虑明厨亮灶工程。

全新厨房建设

明厨亮灶讲究开放透明,以达到可视的效果,这就意味着油烟与噪音这两大困扰的解决。(油烟最高允许排放浓度20mg/m3,噪音低于60分贝)

明厨制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加热设备,燃气设备性能优良但噪音大,影响环境;燃烧产生的烟不但量大且温度高,很难全部排出,因此,在设计配备明档厨房制作区设备时最好以电加热设备为主。

油烟抽排方面与传统厨房的区别在于通风条件,由于开放的厨房特性,油烟散发范围广,集烟罩应与烟源距离、截面积、风速、处理风量等多方面因素考虑,合理的噪音分贝下适当提高抽排系统的功能参数

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